哪里才能吃到地道的粤菜啊?米其林说:上海啊!

AngryHorse愤怒的老马2021-11-22 12:23:41


大家怀着既期待又怕受伤害的心情迎来了广州版的米其林指南,广州成为唯一没有二星及三星餐厅的城市。众多的老饕和媒体记者,还有我本人,都表达了比「愤怒的老马」更愤怒的情绪。

 

米其林指南在中国饱受诟病,港澳、台北、上海和广州,每一张名单都充满争议,贻笑大方。

 

是国外标准水土不服?还是商业操作强奸了公正?在我看来,是所谓的评选标准本身出了问题。

 

首先是公众对星星的误解。

 

大部分公众认为米其林的星星涵盖的是整个用餐体验,从食物的摆盘、味道,到餐具、桌布、环境乃至服务员的工服都应该是用料上乘的。

 


例如今年拿下法国版三星的La Maison des Bois-Marc Veyrat,这种用餐的景观,可谓真正的天上人间,而桌布、烛台、餐盘、刀叉,也无不讲究。事实上,放眼法国乃至欧洲的任何一家星级餐厅,无论是整体还是细节都是无懈可击的。



因此有人说,广州出不了二星和三星,是因为老广消费习惯太务实,不愿意花钱在服务和环境上。

 

确实,广州人很反感金玉其外的餐厅。

 

我在广州土生土长,从小到大最常听到长辈说的一句话就是:不要花钱吃装修。这并不代表老广不在乎用餐环境,而是相对于食物本身,老广更愿意对前者宽容,对后者执着。

 

例如我至今印象深刻的一个在西关骑车卖牛肉粥的老头。

 

他的粥通常只有自行车后座架子上一左一右的两大锅,大锅随着自行车在青石板街上的颠簸发出的锵锵声,总是和他的叫卖相映成趣。经过的人家如果有要买粥的,就会喊停他,拿了碗出来盛。老头有两个陶瓷碗,分别放了预先切好的葱花和芫荽,他会问客人要不要加,如果要,他就仔细把粥舀好了才撒在粥面上,还叮嘱客人不要用盖闷住碗,否则葱花和芫荽会变黄,色香味都会大打折扣。

 


他的自行车就是他的流动店铺,卖完两锅粥也不难,但是他没有贪图方便事先把葱花和芫荽放进粥里,也没有为了少带或少洗一个碗而把它们混放在一起,甚至放在塑料袋里。这种对细节的关注和执着,是羊城美食的魅力和根本。

 

我们再来看看米其林星星真正评价的是什么。


▲资料来源:guide.michelin.com

 

也就是说,星星评价的是食物呈现在食客面前的品质至于厨师有没有名气,食材珍不珍稀,桌布烫得平不平整,餐具名不名贵,服务贴不贴心,星星一概不管。


不过,米其林也不是不评价服务,而是另设了刀叉符号来标示餐厅的舒适度和品质,最高为五级。

 


回看文章开头提到的La Maison des Bois - Marc Veyrat,无敌的景观和讲究的装潢为它赢得了其他的符号,但摘下三颗星星的真正原因,是餐厅菜品的超高水准。大厨Marc Veyrat的烹饪水平实在无需多言,然而仅有技术是远远不够的。餐厅为了保证食材的品质,不仅自有蔬果园和农场 ,还建了一个100平方米的天然地窖式食物储藏室,悉心照料所有食材。



对于星星的这种误解,并非中国独有。英国和爱尔兰版米其林指南出版的时候,肯特郡的休闲酒吧Sportsman获得了一星,大厨Stephen Harris就曾经抱怨:「拿了一星之后确实多了媒体关注,但也有些食客来了就指望着在我们这休闲吧里也有『星级』的餐具和服务。」


由此看来,米其林星星评价美食的标准和老广可以说是高度一致,那么问题来了,为什么广州的众多餐厅中,只有寥寥几家够得上一星的标准呢?难道误解评星标准的不只公众,还有米其林自己的食评家吗?


我认为,根源就在于各位食评家的评星标准严重不统一,不仅在不同城市之间,哪怕在同一个城市之内,同样星级餐厅之间的食物水准都明显不在同一水平线上。


先来看看米其林不同星级的意义。

 


一星:厨艺出众,值得一试;

二星:厨艺高超,值得绕道一试;

三星:卓越的美食,值得专门一试。


再来看看各个城市评上了星星的餐厅,让我们从新鲜出炉的广州名单和去年的上海名单中选取几个极端的例子,横向纵向地做个对比。


 上海 

一星鹅夫人,主打的烧鹅,鹅皮柴,鹅肉瘦而无味,配的是咸出肾病来的梅酱。



一星新荣记,食材精益求精,烹饪技巧无可挑剔,尽管也是在商场里的餐厅,但大小细节都秒杀鹅夫人。



二星雍福会,麻婆豆腐的芡汁都没煮开就上桌了。



二星L'ATELIER de Joël Robuchon,我说菜品水准能甩开雍福会几条长安街应该无人有异议吧?



 广州 

一星玉堂春暖,做个时令夜香花冬瓜盅都坚持用特供泉水而拒绝高汤,生怕失去了食材精巧的清香。



一星惠食佳,单是餐前小菜都不下十余款,烤乳鸽肉味浓郁,皮脆骨香,更不用说人人到店必点的招牌啫啫菜。 



二星……哦不对,广州没有二星, 以礼云子著称的腰记和以脆皮婆参深人人心的好酒好蔡,连星星都摸不着。




有人说,米其林不是给本地人看的,纯粹是针对外地人甚至外国人的美食指南。那么试想一下,一名日本游客拿着指南慕名造访了以上餐厅会是什么情况?


如果先去了上海的雍福会和鹅夫人,恐怕就已经丧失了继续摘星的兴致,更别说去广州了;如果先去了广州,恐怕到上海就要失望得哭出声来,除非碰巧去了新荣记或者其他靠谱的星级餐厅。

 

同样的星级,餐厅与餐厅的差距怎么这么大?

 

更可笑的一点,米其林星级只有三星用到了「美食」(cuisine)一词,意思是在一个特定地点或文化下衍生的烹饪方式或食品,例如粤菜、本帮菜、 鲁菜等地方菜系。广州「三星」从缺,也就是说,在广州吃不到地道的粤菜,顶多能去「值得一试、厨艺出众」的餐馆而已。

 

那么去哪里才能吃到地道的粤菜啊?

 

米其林说:上海啊!


你看,唐阁就是三星啊。但是地道的上海菜就吃不到了,因为都没有评上三星的上海菜馆呢!

 

米其林你是认真的吗?如果法国米其林指南的三星没有法国餐厅,只有意大利菜和西班牙菜,你看看会不会引起全国人民罢工抗议!

 


本来米其林评星的目的是为消费者提供指导性的信息,但如果上海和广州的一星不在同一水平线,甚至同一个城市里的一星和一星、二星和二星之间都可能毫无可比性,这样的评星还有什么指导意义?


这就好比,对不同的葡萄酒产区打分也用不同的标准

 

例如:

-佳美娜(Carménère)是智利很有代表性的葡萄品种呢!

-可是最出色的佳美娜,也无法和最出色的赤霞珠或者黑皮诺比较啊!

-那这样就没有100分的佳美娜了呢。怎么办?

-那就降低标准吧,在佳美娜这个类别里找最好的打个满分吧!

 

又例如:

-好的博若莱新酒真是新鲜爽脆呀!

-但它的酿造工艺决定了它无法陈年。

-那这样就没有高分的博若莱新酒了呢。怎么办?

-那就降低标准吧,在博若莱新酒这个类别里找最好的打个90分吧!

 

再例如:

-中国葡萄酒最近进步很大,不少精品酒庄的赤霞珠都可圈可点呢!

-可是和波尔多的列级庄还是有一段距离的。

-那这样中国酒就无法拿高分了呢。怎么办?

-那就降低标准吧,在中国酒这个类别里找最好的打个92分吧!

 

可不是嘛,不同的产区和品种之间,100分和100分、90分和90分、92分和92分,都是不一样哒!


那我在看分数之前,还要先准确掌握所有品种和产区的知识吗?否则我怎么知道同分的Assyrtiko和Xinomavro,同分的Samegrelo和Kakheti,到底谁优谁劣?等一下,上述四个单词,是品种还是产区来着?



难怪经常有不明就里的消费者这样问:都是90分的酒,怎么味道差这么远?

 

广州版米其林指南公布的时候,愤怒的群众高喊着「广州不需要米其林」和「老外怎么吃得懂中餐」,但这种狭隘的民族情绪并不能解决问题,毕竟水军泛滥、放眼全是高分的大众点评也并不靠谱。


米其林在亚洲要做出欧洲的公信力其实也不难,关键还得有靠谱的食评家和清晰统一的评选标准,并且持之以恒地贯彻下去。


当然,关于美食,黑皮书并非权威,但说到葡萄酒,我们还是有信心的。想知道如何判断一个评分系统是否靠谱,请戳:


三条锦囊妙计,为你避坑助一臂之力

 


-END- 


文字 ✏️ Kent



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